Franskt/ Italiensk matord
Jag har valt att lägga in franska samt iralienska matfraser eftersom mycket av matkulturen är utformad från Frankrike, vad dem betyder för att underlätta för er som kanske inte håller på med mat vardagligen, att förstå vad dessa betyder samt att det kan vara lite kul att veta.
Vissa ord för er läsare kanske är självklara, medans andra är lite mer svårare att förstå
a la carte - enligt matsedeln.
à la minute - tillagas medan gästen väntar.
al dente - kokt till lagom motstånd,t ex grönsaker och speghetti.
ansa - ta bort oanvändbara delar.
blanchera - förvälla. Att koka upp exempelvis grönsaker i lättsaltat vatten och därefter spola dem med kallt vatten. Uttrycket används också när man enbart häller kokande vatten över råvaror. När det gäller svamp talar man ofta om att förvälla. Då är det viktigt att vattnet slås bort, eftersom det kan innehålla starka smaker och gifter.
bräsera - bryna exempelvis kött och därefter späda med vätska och koka färdigt under lock.
flambera - bränna av. Att hälla uppvärmd sprit, till exempel konjak eller likör över en maträtt och sedan tända på spritångorna. Vid flambering brinner det mesta av alkoholen bort men aromen stannar kvar.
parera - skära bort till exempel senor och fett från kött.
parfymera - smaksätta en maträtt med till exempel likör, konjak eller dessertvin.
passera - sila, pressa ut vätska ur en sås, soppa eller puré och samtidigt avlägsna eventuella skal.
pochera - sjuda fisk eller ägg i vätska.
beurre blanc - en ljus smörssås som passar till nästan all sorts fisk. Fräs finhackad schalottenlök i smör utan att den får färg. Tillsätt 2 dl vitt vin eller 2 msk vitvinsvinäger, koka upp och reducera vätskan till 1/4. Sänk värmen och vispa ner smör klickvis tills såsen tjocknar. Kan kryddas med olika örter.
beurre blanc - lika delar smör och mjöl blandas ihoptill en luftig deg som klickas i små mängder i det som skall redas, t.ex. en sås.
tranchera - skära upp en stek eller fågel i skivor eller mindre bitar.
velouté - en ljus grundsås på fisk-, kalv- eller fågelbuljong, smör och eventuellt mjölk.
reducera - koka ihop exempelvis en buljong så att vattnet avdunstar och smaken därmed blir mer koncentrerad.
rimma - salta kött genom att lägga det i en lake, saltat vatten, i ett eller några dygn.
riva - riva en deg är detsamma som knåda den eller älta den.
roux - redning.
